Sono stati Ciro Camilli e Cinzia Otri delle gelaterie fiorentine Perché no! e Gelateria della Passera ad aggiudicarsi quest’oggi al Sigep, il 44° Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè, due dei quattro riconoscimenti del “Premio Maestri gelatieri” assegnato a livello nazionale da CNA.
A Camilli è andato il premio alla Carriera, a Otri il premio Donna Imprenditrice, mentre a Andrea Bandiera della cremeria Scirocco di Bologna il premio Innovazione e a Elisa Borroni della gelateria Scioglilingua di Cremona il premio Giovane Imprenditore.
“Un gelato di qualità quello fiorentino perché nel nostro territorio quasi 7 gelaterie su 10 sono artigianali. Per l’esattezza 203 imprese tra le 304 gelaterie e pasticcerie e aziende manifatturiere che si occupano della produzione. Un business che nell’intera Città Metropolitana, prima del Covid, valeva 359 milioni di euro all’anno (il primo d’Italia) dando lavoro a 2.552 addetti (la 4° area del Paese per occupazione in questo settore). La pandemia, però, ha picchiato duro e il comparto dal 2019 ha perso il 4% delle proprie imprese” spiega Francesco Fossi, coordinatore CNA Agroalimentare Firenze.
Perché no! È un esercizio storico fiorentino fondato nel 1939 e condotto oggi a livello familiare (da moglie, marito e due figlie più 5 operatori fra laboratorio e banco). Una produzione rigorosamente artigianale con ingredienti freschi (latte, panna, uova, frutta, ingredienti selezionati); prodotti dei Presidi SlowFood come i pistacchi di Bronte (Ct), il riso Vialone Nano di Grumolo delle Abbadesse (Vi), lo zafferano biologico di S.Gavino (Ca), il cardamomo di Ixcan (Guatemala); vaniglia e cannella del Madagascar da agricoltura biologica, sciroppo naturale di rosa (gallica officinalis), nocciola tonda gentile delle langhe IGP. I gelati alla frutta sono fatti solo con frutta, acqua e zucchero senza usare nessun derivato animale (gelato Vegan). In produzione anche gelati ipocalorici preparati con latte di soia biologico no OGM e fruttosio. Vietati coloranti, conservanti, grassi vegetali anche se parzialmente idrogenati. Un marchio anche da export, come dimostrano i 4 punti vendita aperti a marchio Perché no!… nella città di Seul in Korea. Ciascuna di queste gelaterie conta di gelatieri formati direttamente da Ciro che per la produzione di gelato utilizzano oltre alle ricette originali anche gli ingredienti principali (pistacchio, nocciola ecc) che vengono spediti direttamente dall’Italia.
La Gelateria della Passera è una delle 25 migliori al mondo in base alla classifica Top del Financial Times e Cinzia Otri ha ottenuto tre coni dal Gambero Rosso nella celebre guida. Ancor più sorprendente se si pensa che Otri è approdata a questo mondo in età adulta, solo 12 anni fa. Prima di dedicarsi a coni e coppette lavorava in ufficio e il suo compagno era grafico pubblicitario. Poi, il desiderio di un progetto di vita assieme li ha portati ad aprire all’inizio degli anni Duemila il Caffè bistrot degli Artigiani a Firenze, in cui lei pensava alla parte food e, in particolare, a dolci e torte. Il consenso ottenuto e l’opportunità di rilevare un piccolo fondo vicino hanno suggerito l’idea di aprire una gelateria. Così, presso il caffè, è nato prima un laboratorio e poi, dal 2010, la Gelateria della Passera. Non avendo esperienza con la catena del freddo, Cinzia si è iscritta alla Gelato University di Bologna, dove ha appreso tecniche e segreti del gelato artigianale dal suo mentore, Giampaolo Valli. Lo stile di Cinzia è inconfondibile: scelta di produttori locali, materie prime di stagione e tanta voglia di crescere. Alla Gelateria della Passera si usa il latte di un’azienda agricola locale, Poggio di Camporbiano, presso San Gimignano, che produce in biologico da 20 anni ed è sostenibile al 100%.
I consumi di gelato sono forti anche d’inverno, sia per gli inverni miti degli ultimi anni che per la varietà d’offerta delle gelaterie sempre più ricche di semifreddi, i dolci al cucchiaio da servire ben freddi (-16/18°) tipici della nostra cucina.
A Firenze, poi, va benissimo lo zuccotto, noto anche come “Elmo di Caterina”, la grande regina di Francia di casa Medici che vi esportò molti piatti della cucina toscana, la cui creazione pare riconducibile a Bernardo Buontalenti, architetto e cuciniere. Il nome? L’etimologia propende tra due opzioni: il copricapo utilizzato dalle forze di artiglieria o quello degli alti prelati per l’utilizzo del rosso Alkermes con cui veniva bagnato il pan di Spagna.
In premio per Otri e Camilli forniture offerte da Fabbri 1905.
